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餐饮业转型要回归到吃饭本身

来源:新京报  作者:王远征  联系电话(TEL): 0755-66821332

   回顾过去11年中国食品行业(市场)的变化,最深刻的莫过于“天价”食材从盛极一时,到如今“国八条”强大执行和感召力下的黯然退场。不仅是“天价”产品失宠,高档餐饮消费也日益萧条,整个食品行业“高”处不胜寒,越来越多的商家推出“腰部”产品,改走“亲民”路线,食品行业变局已见雏形。

 
餐饮界向来重视食材。但过去十几年有点跑偏了,尤其是高端餐饮,片面追求食材的稀有性,比如吃野味;还有就是到国际市场竞拍稀有食材,比如说白松露。
 
“大家关心的是,我吃到了什么东西,越是吃不到的东西,觉得越高级。”中国烹饪协会会长助理边疆认为,随着这次反腐败反浪费的行动,这些过度奢华的东西慢慢就会被削减,这种泡沫要被打掉,还美食原本的面貌。董克平也认为,实际上,菜品最好用当季的时令原料,这样的出品才能和季节的变化相吻合,也才符合“不时不食”的古训。好食材,一定是应季的,而且是原产地的。比如藕带,最好是湖北的。
 
以前,大众餐饮也很讲究食材,也能让人吃出幸福感来,如今,大众餐饮的竞争多数为廉价加口味刺激的竞争。美食家董克平表示,这种低水平掠夺式的竞争,受害者是消费者的口味享受和讲究功夫技艺的中国菜肴。任何一个餐馆,把吃饭回归到吃饭这件事上来,那它就有生存的基础和发展的空间,受打击的所谓高端餐饮,全不是把吃饭当做吃饭这件事,而是把吃饭当做办事这件事来做的。真是吃饭的餐馆,受的影响并不大。
食品行业,餐饮业
 
■ 转型方向
 
“中央厨房”时代到来
 
近年来,食品安全问题成为社会焦点,“安全成为我们的首要问题。”多家餐厅负责人在接受记者采访时都表示,美味要让位于安全。
 
也是在2006年,政府对食品安全的监督严厉起来,肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念,开始被广大中餐企业接受,如今,百姓熟知的禾绿回转寿司、一品三笑、金鼎轩、权金城、和合谷、红莲浒记、湘鄂情、小肥羊、眉州东坡和嘉和一品等餐饮企业,都建立了中央厨房。好几年前,业内就认为,中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。
 
中央厨房也叫中央配送中心,是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送,到达分店后,只需要做一些简单加工就好。
 
中国烹饪协会副会长边疆表示,中国的饮食文化,其中重要一条是制作工艺,如何通过烹饪的技艺,来完美表现一个食材,这是它的核心。事实上,制作过程也直接关系到餐饮业的经营水平和餐饮业的收入,而中央厨房的出现,是这个环节发展的一个表现。
 
诗人大厨二毛却认为,中央厨房能带来经营的便利,但会远离美食。
 
为客流更愿进驻购物中心
 
中央厨房的出现,也为餐饮大批量进入商场扫清了道路。美食专栏作家胡元骏介绍,因为商场里不许有明火,只能用电磁炉或者电烤箱。“中央厨房加工后的半成品,在商场店里加热,既能保证速度,也能保证一定的味道。”
 
“三摩地”素菜餐厅行政总厨赵益彬介绍,原来餐饮一般是独门独院,现在热衷于进商场、进写字楼,因为需要客流量和群体。以前,街边餐饮店,只要东西好吃,就会有人来;现在不是了,因为城里太堵了,时间成本太高了,导致街边餐饮店的客流量大幅减少。
 
“靠单店能力很难吸引足够的客流,俏江南、小南国等大的餐饮品牌都在进驻购物中心。”北京工商大学教授洪涛介绍,出于保持商场餐饮口味风格多样性的聚客考虑,目前在购物中心里比较流行的是100-300平方米的小餐饮结构,客单价在百元以内。而大的餐饮品牌,一般承租面积较大,达上千平方米,客单价也都在百元以上。
 
大牌推出餐饮副牌
 
为了进驻购物中心,从业态角度上,调低客单价,缩小租赁面积成为大的餐饮品牌的必选动作。于是,推出副牌就是一个很好的选择。
 
今年4月,旺顺阁旗下新品牌“椒澜”在北京财富中心开出首店;6月25日,净雅在北京东三环中骏·世界城推出新品牌“嗨餐厅”;7月6日,俏江南旗下时尚休闲餐厅“妙川”,在烟台大悦城和上海百联同时开业……
 
边疆认为,大的餐饮品牌纷纷开小店,实际上是转型升级的一种方式。大的餐饮品牌有很强的菜品创新和开发能力,服务能力也很强,在高端消费缺失以后,如何把原来的技术力量保存好,把品牌维护好,是大问题。做副牌,把价格低下来,为大众消费中比较追求特色的群体提供一个新的模式,也延伸了原有品牌的作用。
 
旺顺阁(北京)投资管理有限公司集团副总裁崔余健介绍,有些餐饮企业做副牌店,是为了更多占领市场,“副牌与主品牌没有竞争关系,是一种市场补充。”副牌的出现,也给了消费者一个退而求其次的选择,当你喜欢一个品牌却又承担不起高价格时,还可以选择同样血统却便宜40%-50%的副牌。
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