齐鲁晚报济南4月29日讯（记者 高扩 见习记者 周国芳）2013年前后，随着八项规定出台，餐饮行业经历震动，公务接待及相关的商务接待从30%锐减到5%。失去公款“撑腰”的高端餐饮业步入寒冬。如今，两年过去了，部分高端餐饮企业洗去铅华，从大众化消费中获得重生。同样，也有企业未能顶住经营压力，关门倒闭。
政务客源占比从30%降到5%
“以前，政务客源能占30%，现在比例得抹个零，大概5%吧。”谈起八项规定出台后的变化，济南蓝海大饭店（历城店）市场部总监徐泉城坦言，自2012年底到现在，餐饮客源结构变了，占比最高的是商务客源，大概能达到50%以上，而大众消费从原来不足20%变成40%，政务客源基本上降到冰点了。
两年时间过去了，徐泉城笑着说，“经历转舵，如今缓过劲来了”。现在，蓝海旗下餐饮门店已经恢复了往日的“顾客盈门”。不仅如此，去年还新开了六家酒店。
记者21日在济南皇宫大酒店停车场发现，这里所停车辆不少，但无一例外都是私家车，没有公务用车，“鲁O”牌照在这里是“稀有动物”。皇宫餐饮集团总经理张友和表示，八项规定之后，政务和商务宴请的散客遭遇断崖式下降。
转型迫在眉睫，不转等待的就是死掉。济南皇宫大酒店主要在婚宴上发力。“现在一到周末，多数时间有两对新人婚宴。五月份的婚宴早已经预订爆满，订了3000多桌。”张友和说，以前一个月营业额能到百万的也就那么几天，现在只要是周末，营业额都要过百万。
省城市民王先生说，“现在菜品不是那么‘高大上’了，与此前相比，这里上菜速度也慢了不少。”一名李姓服务员说，“酒店转型后，服务员的数量减半。以前是追求超高端、奢华服务，现在更加务实，一个包间好几个服务员现在基本不可能了。”
大饭店做起团餐，承包学校食堂
两年前，鱼翅皇宫大酒店自降身价，去掉“鱼翅”二字。同一集团下属的鱼翅皇酒家也改名为“随心圆”。
因为工作关系，济南一家文化公司的祝经理经常到济南皇宫酒店用餐。“八项规定实施之后，皇宫酒店旁边开了一家风味城，主打平价风味小吃，价格实惠，口味丰富，有些客户还比较喜欢。餐饮一味追求高端其实是走偏了方向，应该以实用为主。”
张友和说，之前高端餐饮是暴利行业，这是很不正常的，也注定不会持久。“目前，高端餐饮总体遇冷，转型方面也是几家欢喜几家愁。有的店不是你想转就能转的，就餐环境、停车、菜品样式都是制约因素。”张友和说，八项规定之前一年的利润能达到2亿，去年这个数字整整下降了一半。“我们还是转得快的，如果犹豫不决，转型不力，结果可想而知。”
倪氏餐饮也经历了类似的阵痛。2013年，倪氏开拓了团餐市场，承包了16所中小学学校食堂为12000余名师生服务，为16个企事业单位的1100余名人员提供配餐。
客户在APP下单酒店干起了外卖
行业市场经历剧烈震动，公务接待及相关的商务接待锐减。“消极等靠”只能被时代淘汰，谋求转型成为餐饮行业的必经之路，“大众化”成了不约而同的选择。
凉拌苦菊12元、家常小炒12元、芒香养生木瓜19元……如何向大众化转型？“菜单革命”首当其冲。“菜品整体价格下调了20%左右，调价后，青菜一般10-20元，肉菜50元以内，海鲜19元起。而且每年还会根据时令调整菜品价格。”徐泉城说，还推出了多款团购产品，集团每个月团购的收入能达到500万元，好的时候可以达到700万元。
同样，净雅大酒店也在2013年遭遇“寒冬”。当时，净雅营业收入同比下降50%，人均消费也同期下降超30%。谈到转型，净雅大酒店总厨王太震说，“现在大厨们既炖海参，也做盒饭。家常菜价格一般在30元上下，我们的员工消费都没有问题。”
蓝海大饭店还开通了“在线美食速递”，消费者可以用电脑、手机APP或拨打400电话在线点餐，其中美食可以速递上门。2013年上线后，累计收入约500万元，每个月能达到2500单。
